Seit 1965 dreht er sich. Jetzt dreht er sich für Frummix.
Der dicke Klaus ist ein Dragierkessel aus Kupfer, Baujahr 1965. Vom Vorbesitzer, einem Kaffeeröster in Niederbayern, liebevoll restauriert und in Stand gesetzt, und seit einige Wochen ein wichtiger Teil unserer Backstube in Marktgraitz. Er ist etwa so groß wie ein halbes Fass, läuft mit einem Elektromotor und dreht sich langsam und gleichmäßig um seine eigene Achse. Das ist alles, was er tut. Und es ist genug.
Was bedeutet "Dragieren" überhaupt?
Dragieren ist ein Verfahren aus der Konfiserie- und Pharmatechnik: Produkte werden in einem rotierenden Kessel schrittweise mit dünnen Schichten überzogen, mit Zucker, Schokolade, Wachs oder Lack. Die Rotation sorgt dafür, dass jedes Stück gleichmäßig beschichtet wird, ohne zusammenzukleben. Das Verfahren ist alt, bewährt und präzise.
Bei Fruchtgummi ist der letzte Schritt im Produktionsprozess das Wachsen. Bienenwachs (oder andere Wachse oder Öle) wird in den rotierenden Kessel gegeben, verteilt sich durch die Bewegung gleichmäßig auf der Oberfläche jedes einzelnen Bärchens und bildet einen dünnen Schutzfilm. Dieser Film hat zwei Funktionen: Er verhindert, dass das Fruchtgummi aneinanderklebt, und er schützt die Oberfläche vor Feuchtigkeitsaufnahme — der häufigsten Ursache dafür, dass Fruchtgummi klebt, trüb wird oder Qualität verliert (siehe unser Beitrag zu Gelatine).
Was der dicke Klaus ändert
Davor: Wachsen per Hand, chargenweise, mit dem Risiko ungleichmäßiger Verteilung. Eine zu dicke Wachsschicht verändert den Biss, eine zu dünne schützt nicht ausreichend.
Der Kessel übernimmt die Mechanik. Temperatur, Menge und Rotationszeit bestimmen das Ergebnis -reproduzierbar, Charge für Charge. Gleichbleibende Qualität ist kein Zufallsprodukt mehr, sondern ein einstellbarer Parameter.
Kupfer leitet Wärme gleichmäßig, ist leicht zu reinigen und, wie der dicke Klaus mit seinen über 60 Jahren beweist, sehr langlebit. Dass er restauriert zu uns kam, mit funktionierendem Motor, poliertem Kessel und zu 100%einsatzbereit, ist das Glück, das man sich manchmal in der richtigen Auktion verdient.
Er dreht seit 1965. Und er wird sich noch eine Weile drehen.