Eine Tüte Fruchtgummi, die im Auto auf dem Armaturenbrett in der Sonne liegt, enthält nach relativer kurzer Zeit statt einzelner hübscher Gummibärchen nur noch einen Klumpen. Das ist Physik, und die ist von Anfang an im Produkt eingebaut.
Gelatine ist umkehrbar
Gelatine bildet ihr Gel über ein Netzwerk aus Proteinketten, die sich beim Abkühlen zu stabilen Strukturen zusammenlagern und Wasser einschließen. Genau dieser Vorgang ist umkehrbar. Was beim Abkühlen fest wird, wird beim Erwärmen wieder flüssig. Fachsprachlich heißt das übrigens "thermoreversibel".
Der kritische Bereich für diese Umkehrung liegt dabei niedriger, als die meisten denken. Das Gelatinenetzwerk beginnt sich bei etwa 30 bis 35 Grad zu lösen. Körpertemperatur reicht also schon aus - sonst würden eure Gummibärchen auch nicht im im Mund schmelzen. Ein heißer Sommertag oder ein aufgeheiztes Auto erreichen diese Schwelle ebenfalls mühelos. Die Proteinketten verlieren ihren Halt, das Netzwerk fällt zusammen, das eingeschlossene Wasser wird frei. Aus dem wohlgeformten Gummibärchen wird ein Blob.
Beim Abkühlen baut sich die Struktur wieder auf. Der Blob wird wieder fest, seine urspüngliche Form ist allerdings dahin.
Was Hitze mit unserer Produktion macht
Unsere Gelatine-Gummis trocknen nach dem Gießen bei Raumtemperatur in ihrem kuscheligen Maisstärke-Bett. Die Stärke zieht Feuchtigkeit aus der Oberfläche, über mehrere Tage hinweg, nach festem Zeitplan. Dieser Prozess hängt von der Umgebung ab. Dabei ist Wärme dann ein zweischneidiges Schwert:
Höhere Temperaturen in unserer Backstube und trockene Luft beschleunigen die Wasserabgabe, das Gummi trocknet also schneller durch. Kommt zur Wärme aber hohe Luftfeuchtigkeit dazu, kippt der Effekt: Die Stärke nimmt selbst Feuchtigkeit aus der Luft auf und kann dem Gummi dann weniger entziehen. Die Trocknung verlangsamt sich, im schlechtesten Fall bleibt das Gummi zu weich.
Und nähert sich die Raumtemperatur zudem der Schmelzschwelle der Gelatine, gerät die Form in Gefahr, bevor das Gummi überhaupt fertig ist. Aber ehrlich gesagt, hätten wir bei solchen Temperaturen wahrscheinlich schon vorher garkeine Lust gehabt, überhaupt Gummibärchen zu gießen...
Deshalb behalten wir Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Produktionsraum im Blick und passen den Zeitplan an, wenn die Bedingungen es verlangen. Ein fester Trocknungsplan funktioniert in unserer Backstube ohne Klimatisierung im industrielen Maßstab auf jeden Fall nur, solange die Umgebung mitspielt.
Was das für euch bedeutet
Lagert eure Frummix-Tüten immer kühl und trocken. Nicht im Auto, nicht auf der Fensterbank in der Sonne und im Winter nicht auf der Heizung. Bei Zimmertemperatur im dunklen Schrank hält es Form und Biss über Monate.
Und falls doch mal ein Blob entsteht: Er schmeckt immer noch, ihr müsst einfach nur abbeißen.