Gelatine ist kein Hilfsstoff. Sie ist seit Anbeginn der Produktion das Rückgrat jedes Fruchtgummis - quasi der Stoff, der aus einer Zuckerlösung etwas Kaubares macht.
Gelatine besteht aus Kollagen, lt. Wikipedia "ein Stoffgemisch aus geschmacksneutralen tierischen Proteinen. Hauptbestandteil ist denaturiertes und teilweise hydrolysiertes Kollagen, welches aus dem Bindegewebe verschiedener Tierarten, vor allem Schweinen und Rindern, produziert wird." Klingt garnicht mal so lecker...
Wenn wir das Gelatine-Granulat mit Wasser erhitzen, zerfallen die Kollagenfasern zu Gelatineketten. Die eigentliche Arbeit passiert aus unserer Sicht dann beim Abkühlen: Die Ketten lagern sich zu einem dreidimensionalen Netzwerk zusammen und schließen Wasser ein. Das Ergebnis ist ein Gel - elastisch, formstabil, kaubar.
In unserer Backstube nutzen wir Gelatine aus deutscher Herstellung mit einem hohen sog. Bloomwert von 260. Dieser Wert gibt die Gelierstärke des Produkts an, in unserem Fall führt dieser hohe Wert also dazu, das unsere Gummibärchen grundsätzlich fest und zäh werden. Da wir unsere Gummibärchen aber grundsätzlich eher etwas weicher mögen, passen wir die Dosierung entsprechend an und liegen eher am unteren Ende der typischen Anteile.
Gelatine ist übrigens auch der Grund, warum Fruchtgummi manchmal zusammenklebt: Wenn die Oberfläche Feuchtigkeit ausgesetzt wird, zieht diese das das Gel wieder auf. Die Stärke, die wir als Trocknungsmedium verwenden verhindert diesen Vorgang. Gleiches gilt für die verschiedenen Wachse (z.B. Bienenwachs), mit dem wir vor dem Verpacken einen dünnen Schutzfilm um unsere Gummibärchen legen.
Vegane Alternativen (Pektin, Agar-Agar, Carrageen) erreichen eine andere Textur. Pektin ergibt ein festeres, eher sprödes Gel. Das ist gut für Fruchtgummis mit kurzer Kauerfahrung, aber weniger für die elastische Biss-Qualität, die Fruchtgummi aus unserer Sicht definiert, und die wir bei unseren Produkten im Mund erleben wollen.
Frummix verwendet daher Schweinegelatine. Das steht im Zutatenverzeichnis. Wer das wissen muss, weiß es jetzt 😊